Ilia Yasny LiveJournal

Баранья корейка под чесночным соусом".

Потрясающе подробное объяснение от Константина Рупасова (via Masha Rupasova). С фотографиями каждой стадии процесса, научными объяснениями разных температур, и еще много чем.

Мне понравилось сравнение стейка с фруктом, процитирую:

Проблема в том, что при нагревании выше определенной температуры (~60 градусов) происходит, по сути, горячий отжим сока. Белковые оболочки клеток мышц сжимаются, давление в клетках повышается, оболочки лопаются, из них выливается цитоплазма, она же внутриклеточная жидкость, она же сок. Это ее ошибочно принимают за "кровь", когда режут стейк medium rare. Граждане, это - не кровь. Кровь невкусная. А это сок. Сок не просто вкусный. Сок - это и есть вкус!

Правильно думать о куске мяса, как о фрукте. Представьте, что вы пропустили яблоки через соковыжималку, сок вылили в раковину, а сами жуете жмых. В Европе есть рестораны, где на вас обидятся и откажутся обслуживать, если вы закажете стейк well-done. И правильно сделают. Стейк и well-done - слова-антонимы.